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—— 中國食品雜志社
本文研究了瓜爾豆膠和甲基纖維素對大豆分離蛋白乳濁液乳析和絮凝穩(wěn)定性的影響,并提出了可能的作用機(jī)理:在低濃度時瓜爾豆膠,非吸附的多糖分子充斥于蛋白質(zhì)包被的液滴之間使液滴保持分散狀態(tài),隨著多糖濃度的增加,體系發(fā)生排斥絮凝及各向同性與各向異性相分離。較低濃度的甲基纖維素吸附到液滴的蛋白質(zhì)吸附層,從而保護(hù)液滴不發(fā)生絮凝;甲基纖維素濃度較高時,置換出液滴吸附的蛋白質(zhì)而形成沉淀和大粒徑的液滴。
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