領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)4因素3水平正交試驗(yàn),研究了揉捻時(shí)間、茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時(shí)間對(duì)鹿苑茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時(shí)間對(duì)茶多酚和葉綠素含量影響達(dá)到極顯著水平,而悶堆溫度和悶堆時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸和可溶性糖的含量影響不顯著;茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時(shí)間之間兩兩交互作用對(duì)葉綠素含量影響較大;茶多酚和葉綠素含量隨茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)。應(yīng)用L*a*b*表色系統(tǒng)描述干茶和茶湯色澤,隨著茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時(shí)間的增加,干茶和茶湯a*為負(fù)值,均呈上升趨勢(shì);干茶和茶湯b*均為正值,茶湯b*呈增加趨勢(shì),干茶b*變化趨勢(shì)不明顯。結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果、品質(zhì)成分和色澤分析,鹿苑茶最佳悶堆條件為:茶葉含水量40%左右,悶堆溫度35℃左右,悶堆時(shí)間7h左右。
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