領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從面粉廠生產(chǎn)線上抽取不同品質(zhì)的小麥粉,按一定的比例混合配成48種小麥粉,分析其主要品質(zhì)參數(shù)及加工成的饅頭質(zhì)量,研究小麥粉品質(zhì)特性與饅頭品質(zhì)的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:小麥粉品質(zhì)顯著影響著制成品饅頭的質(zhì)量,蛋白質(zhì)含量、面筋含量、面筋指數(shù)、沉降值以及穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、評(píng)價(jià)值等流變學(xué)特性指標(biāo)與饅頭比容二次相關(guān)系數(shù)分別為0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,與總分二次相關(guān)系數(shù)分別為0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影響小麥粉饅頭加工適宜性的主要因子為蛋白質(zhì)、面筋含量、面筋指數(shù)及沉降值,通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出適合于制作饅頭的小麥粉主要品質(zhì)指標(biāo)為:蛋白質(zhì)含量11.5%～13.5%、濕面筋含量27.0%～32.5%、面筋指數(shù)65%～94%、沉降值47～63ml、降落值310～450s。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
