領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文為了研究發(fā)酵產(chǎn)生的酸和酶對(duì)米粉流變性的影響,采用發(fā)酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常見(jiàn)的酸(鹽酸、甲酸、檸檬酸)處理米粉的原料,用流變儀測(cè)定米粉的流變性。結(jié)果表明:這些處理方式中對(duì)米粉流變性影響較顯著的是:pH4.0、pH5.0的乳酸-乳酸鈉緩沖液,α-淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶。它們都在不同程度上增加了米粉的最大破斷應(yīng)力和最大破斷應(yīng)變,改善了米粉的流變性。本文還從大米中蛋白質(zhì)和二硫鍵的含量會(huì)影響大米的蒸煮品質(zhì)出發(fā),研究了大米粉中蛋白質(zhì)含量和二硫鍵含量對(duì)米粉流變性的影響,較低蛋白質(zhì)、二硫鍵含量有利于淀粉成膠。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
