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—— 中國食品雜志社
本文研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、濃度、食鹽的濃度及煮制溫度對(duì)雞肉腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示:TGase使用條件最佳參數(shù)為:反應(yīng)溫度45℃,反應(yīng)時(shí)間2h,添加量0.4%;添加TGase的同時(shí),食鹽含量增加,雞肉腸硬度增大。0.4%TGase結(jié)合2%的食鹽,能使產(chǎn)品硬度顯著高于其他處理。煮制溫度85℃即能保證產(chǎn)品良好的質(zhì)構(gòu)。
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