領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文利用開菲爾粒中分離的乳球菌和乳桿菌采用混合發(fā)酵法研制開菲爾酸奶復(fù)合發(fā)酵劑。針對影響發(fā)酵劑品質(zhì)的三個因素,采用三因素三水平L9(34)正交試驗確定了功能性開菲爾酸奶復(fù)合發(fā)酵劑的最佳發(fā)酵條件:球菌和桿菌的接種比例為2:1,接種量為3%,發(fā)酵溫度為43℃。用此發(fā)酵劑制作成品酸奶,凝乳時間短,凝固結(jié)實,口感細(xì)膩,甜酸度適中,有濃郁的酯香風(fēng)味。
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