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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究探討了天然大豆分離蛋白(SPI)的體外胃蛋白酶消化過(guò)程,以及熱處理對(duì)該消化過(guò)程的影響。SDS-PAGE分析表明,天然SPI的大豆球蛋白最易為胃蛋白酶所消化,而β-伴大豆球蛋白則較難。β-伴大豆球蛋白的不同亞基對(duì)胃蛋白酶消化的敏感程度也有所不同,其中α-亞基最為敏感。TCA-NSI法分析顯示,在一定蛋白濃度下,隨酶/底物之比的增加,天然SPI受胃蛋白酶的作用釋放氮的過(guò)程呈現(xiàn)出較為典型的酶濃度依賴性。另外,不同熱處理對(duì)SPI的體外消化過(guò)程產(chǎn)生不同的影響。一定的干熱處理(80℃,30～60min)幾乎不影響SPI的體外胃蛋白酶消化過(guò)程,而同樣條件下的濕熱處理則顯著提高胃蛋白酶及胰蛋白酶對(duì)SPI的消化效果。這結(jié)果意味著SPI的體外消化效果取決于其變性程度,熱變性程度越高,其消化效果越好。
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