領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提升冷凍紫薯塊的功能性和品質(zhì)，分別采用滲透脫水（osmotic dehydration，OD）、自然干燥、熱風(fēng)干燥和冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）對(duì)冷凍紫薯塊進(jìn)行預(yù)處理，探究不同脫水預(yù)處理方式對(duì)其花色苷損失的影響，明確減小紫薯花色苷在凍融過程中損失最有效的預(yù)處理方式。結(jié)果表明：冷凍融化后，OD處理組總色差值顯著低于其他處理組（P＜0.05），色澤與鮮樣最接近。與其他處理組相比，OD、FD預(yù)處理可以顯著抑制紫薯在脫水后的多酚氧化酶和過氧化物酶活力（P＜0.05），而凍融后OD處理組多酚氧化酶和過氧化物酶活力最低。與其他處理組相比，OD、FD處理組1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、總抗氧化能力維持在較高水平。冷凍融化后紫薯塊的27 種花色苷均出現(xiàn)損失。與其他預(yù)處理相比，OD預(yù)處理可以將紫薯塊脫水后和凍融后的花色苷損失率降到最低。因此，OD預(yù)處理是對(duì)冷凍紫薯塊花色苷保護(hù)最有效的方式，適用于以花色苷提取為目的的紫薯冷凍貯藏。
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