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熱燙、冷卻、速凍處理對毛豆品質(zhì)的影響研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李初英, 陳懷珠, 楊守臻, 吳建明, 武天龍, 唐軍, 孫祖東
關(guān)鍵詞: 毛豆； 熱燙； 冷卻； 品質(zhì)；
摘要:

研究結(jié)果表明,鮮毛豆在92～100℃的熱水中燙漂80～100s,莢、粒色澤翠綠,脂肪氧化酶失活,口感好、無豆腥味。燙漂80s,熱燙使毛豆粗蛋白質(zhì)含量上升,粗脂肪含量呈下降趨勢,但影響不顯著。在0、5和10℃冷水中冷卻,冷卻后-18℃速凍,熱燙、冷卻及冷卻速凍的工藝處理對毛豆粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量影響不顯著。

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