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—— 中國食品雜志社
小龍蝦營養(yǎng)美味，但其食用安全性一直困擾消費者，為了探究冷凍熟制小龍蝦食用安全風險，本研究首先根據(jù)小龍蝦樣品的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和pH值確定食用終點，然后通過高通量測序法分析食用終點小龍蝦內(nèi)臟與鰓、蝦肉、蝦殼和調(diào)味湯料4 個部分的微生物菌群結構和群落多樣性。結果顯示：熟制小龍蝦冷凍貯藏過程中，內(nèi)臟與鰓和蝦肉pH值呈緩慢下降趨勢，調(diào)味湯料和蝦殼pH值先上升后下降；各部分TVB-N值均呈上升趨勢，貯藏至180 d時蝦肉、內(nèi)臟與鰓的TVB-N值分別為32.42 mg/100 g和31.26 mg/100 g，到達食用終點。高通量測序結果顯示，食用終點的熟制小龍蝦各部分細菌群落結構存在差異，不同部分菌群豐度由高至低依次為調(diào)味湯料、內(nèi)臟與鰓、蝦殼和蝦肉，且各部分優(yōu)勢菌屬組成不同，其中調(diào)味湯料中乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為優(yōu)勢菌；內(nèi)臟與鰓中以嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）和弧菌屬（Vibrio）為主；蝦殼中優(yōu)勢菌屬為弧菌屬、乳酸桿菌屬和嗜冷桿菌屬；蝦肉中優(yōu)勢菌屬為嗜冷桿菌屬和不動桿菌屬（Acinetobacter）。綜上所述，冷凍熟制小龍蝦產(chǎn)品中調(diào)味湯料和內(nèi)臟與鰓食用安全風險相對較高，在小龍蝦加工中可通過復合清洗、調(diào)整調(diào)味湯料酸度以及使用抑菌劑來降低食用安全風險。
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