領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為建立有效的干腌火腿腐敗預(yù)測機(jī)制，比較正常與腐敗盤縣火腿的理化特性，并應(yīng)用高通量測序和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)揭示正常和腐敗盤縣火腿的微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味化合物。結(jié)果表明，腐敗火腿的理化特征在于較低的NaCl含量和較高的pH值、水分活度（aw）和水分含量。腸桿菌科（Enterobacteriaceae）微生物是造成盤縣火腿腐敗的優(yōu)勢菌群，包括norank_Enterobacteriaceae、unclassified_Enterobacteriaceae和沙雷氏菌屬（Serratia）。冗余分析表明，水分含量和pH值可能是影響兩種未知腸桿菌科細(xì)菌的重要因素，而沙雷氏菌屬與NaCl含量密切相關(guān)。腐敗火腿比正常火腿具有更高水平的酮類、烴類、含苯和含硫化合物。LEFSe分析將苯酚、苯乙醛、1-十五烯、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸鑒定為腐敗火腿的主體特征風(fēng)味。微生物與風(fēng)味之間的網(wǎng)絡(luò)分析顯示norank_Enterobacteriaceae和unclassified_Enterobacteriaceae是腐敗火腿揮發(fā)性風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以為盤縣火腿的品質(zhì)控制提供一定理論依據(jù)。
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