領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究烤鴨皮上色機(jī)理，對(duì)烤鴨皮色素進(jìn)行提取，經(jīng)超聲提取后采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)色素分離，并結(jié)合紫外-可見(jiàn)吸收光譜、傅里葉變換紅外光譜進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。結(jié)果表明：隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，烤鴨皮色澤L*值逐漸下降，a*值和b*值上升。烤鴨皮色素在波長(zhǎng)210?nm處有紫外-可見(jiàn)最大吸收。傅里葉變換紅外光譜分析表明，色素中含有長(zhǎng)鏈化合物和官能團(tuán)為—OH、C＝O、—NH2、—CHO和高共軛C＝C的化合物。色素中還發(fā)現(xiàn)至少含有6?種化合物，其相對(duì)分子質(zhì)量分別為365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23。鴨皮色素由長(zhǎng)鏈脂肪酸酯、齊聚物、氧化還原反應(yīng)產(chǎn)物、脂肪氧化產(chǎn)生的衍生物以及酰胺和醛類等多種化學(xué)成分組成。
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