領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究烘焙溫度、時(shí)間及基質(zhì)pH值對(duì)咖啡綠原酸的影響，采用小粒生咖啡豆進(jìn)行不同程度的烘焙實(shí)驗(yàn)，分析不同烘焙溫度和時(shí)間下pH值、質(zhì)量損失率、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、新綠原酸含量、綠原酸含量、隱綠原酸含量及3 種異綠原酸異構(gòu)體的變化情況，并建立綠原酸降解動(dòng)力學(xué)模型，采用化學(xué)反應(yīng)模型驗(yàn)證綠原酸單體的降解情況。結(jié)果表明，烘焙咖啡中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、質(zhì)量損失率隨烘焙溫度的升高總體分別呈降低和升高的趨勢(shì)，隨烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)分別呈降低和升高的趨勢(shì)。綠原酸含量隨烘焙溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)顯著降低（P＜0.05），相比生咖啡豆，新綠原酸、隱綠原酸含量隨烘焙溫度升高先升高后降低，隨烘焙時(shí)間延長(zhǎng)顯著降低（P＜0.05）。新綠原酸、隱綠原酸含量與咖啡pH值和烘焙時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），綠原酸含量與烘焙溫度、時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與咖啡水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。溫度和時(shí)間的交互作用均對(duì)咖啡綠原酸類化合物降解產(chǎn)生高度顯著影響（P＜0.001）。綠原酸3 種異構(gòu)體熱降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型。在化學(xué)反應(yīng)模型中，綠原酸轉(zhuǎn)化為新綠原酸和隱綠原酸兩種異構(gòu)體，3 種異構(gòu)體質(zhì)量濃度均隨pH值和溫度的升高顯著降低（P＜0.05），溫度與pH值交互作用對(duì)綠原酸降解影響高度顯著（P＜0.001）。綜上，溫度、時(shí)間及pH值的協(xié)同作用致使烘焙咖啡中綠原酸的快速降解。
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