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—— 中國食品雜志社
本實驗選取7 個不同品種的花生制取花生醬，對花生醬中揮發(fā)性風味成分的種類和含量進行檢測，并結(jié)合感官評價、粒徑、流變學特性、質(zhì)構、色度等指標，對比分析花生品種對花生醬風味及綜合品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同品種花生所制取花生醬中揮發(fā)性成分的種類和含量有較大差異，7 種花生醬中雜環(huán)類物質(zhì)總含量為1.318～9.537 mg/kg，其中吡嗪類物質(zhì)含量為0.611～1.804 mg/kg，呋喃類物質(zhì)含量為0.256～4.300 mg/kg，吡咯類物質(zhì)含量為0.013～4.066 mg/kg，吡啶類物質(zhì)含量為0.006～0.896 mg/kg，其他雜環(huán)類物質(zhì)含量均較少；醛類物質(zhì)含量為1.988～5.968 mg/kg，酮類物質(zhì)含量為0.655～0.934 mg/kg，醇類物質(zhì)含量為0.155～1.189 mg/kg，酚類物質(zhì)含量為未檢出～1.570 mg/kg，烯烴類物質(zhì)含量為未檢出～0.324 mg/kg，其中‘四粒紅’花生醬中吡嗪類物質(zhì)含量最高，其感官評價綜合得分也最高，風味最受認可；7 種花生醬樣品的水分質(zhì)量分數(shù)為0.66%～0.86%，粗脂肪質(zhì)量分數(shù)為48.39%～57.17%，粗蛋白質(zhì)量分數(shù)為21.93%～35.80%，酸價為0.11～1.21 mg/g，過氧化值為0.19～6.23 mmol/kg，其中‘四粒紅’花生醬的粗脂肪質(zhì)量分數(shù)最低，粗蛋白質(zhì)量分數(shù)最高，酸價和過氧化值均較低；7 種花生醬的中位徑為7.65～8.34 μm，其中‘四粒紅’、‘豫花76’、‘豫花65’花生醬的粒徑均較小；‘四粒紅’花生醬的觸變環(huán)面積比其他樣品大很多；流變學分析與質(zhì)構分析結(jié)果顯示‘四粒紅’花生醬的涂抹性較好。綜上所述，‘四粒紅’花生醬的揮發(fā)性風味成分豐富，感官評價及綜合品質(zhì)更好，‘四粒紅’花生是制作花生醬的適宜品種。
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