領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以紅小豆為原料，采用高溫流化技術(shù)（流化溫度215 ℃、流化處理時(shí)間55 s、進(jìn)料速率62 kg/h）對(duì)其進(jìn)行處理，通過(guò)分析紅小豆籽粒結(jié)構(gòu)、淀粉結(jié)構(gòu)、糊化特性以及水分吸收、遷移和分布情況，探究高溫流化技術(shù)改良紅小豆蒸煮品質(zhì)的機(jī)理。結(jié)果表明，紅小豆經(jīng)過(guò)高溫流化處理后，籽粒致密結(jié)構(gòu)變得疏松、子葉相鄰細(xì)胞間毛細(xì)孔直徑增大、部分淀粉顆粒結(jié)構(gòu)破損。在98 ℃近沸水中蒸煮時(shí)，原料紅小豆蒸煮60 min時(shí)的糊化度與高溫流化紅小豆蒸煮30 min時(shí)的糊化度相當(dāng)；經(jīng)過(guò)高溫流化處理之后，紅小豆的糊化黏度更低，回生趨勢(shì)更小；蒸煮60 min時(shí)，高溫流化紅小豆吸水率為90.06%，比原料紅小豆提高34.84%，吸水性能明顯改善；高溫流化紅小豆顆粒內(nèi)部的水分遷移速率明顯加快且分布更均勻；高溫流化紅小豆煮飯的感官評(píng)分更高。綜上，高溫流化改良紅小豆蒸煮品質(zhì)的途徑主要是通過(guò)拓寬籽粒水分進(jìn)入的通道、破壞吸水屏障來(lái)提高吸水性能，從而使淀粉吸水更充分、糊化更徹底，同時(shí)也改善了其煮飯的口感風(fēng)味。
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