領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究反復(fù)凍融過程對超高壓（ultra high pressure，UHP）和滾揉（tumbling，TB）兩種腌制方式制得的開背調(diào)味魚品質(zhì)及蛋白特性的影響，分別通過UHP和TB腌制加工出兩種開背調(diào)味魚，將其先在－35 ℃速凍后再于－18 ℃冷庫中凍藏，期間每隔20 d進(jìn)行解凍-再冷凍的循環(huán)過程，分析魚肉在5 次凍融循環(huán)過程中菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白氧化相關(guān)指標(biāo)（總巰基、二硫鍵含量）的變化；同時(shí)，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析魚肉的蛋白組成變化，并通過掃描電子顯微鏡、紫外分光光度計(jì)、傅里葉變換紅外光譜儀對肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，UHP和TB樣品的菌落總數(shù)一直維持在較低水平，TVB-N含量、TBARS值呈逐漸上升趨勢，但整體也維持在較低水平；肌原纖維蛋白總巰基含量顯著降低（P＜0.05），二硫鍵含量顯著升高（P＜0.05），蛋白二級結(jié)構(gòu)α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對含量降低，β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量增加，肌球蛋白重鏈、肌動蛋白電泳條帶變淡變細(xì)，凍融循環(huán)過程中，樣品表面逐漸出現(xiàn)明顯的孔洞、褶皺，表面結(jié)構(gòu)變粗糙。其中UHP樣品的品質(zhì)變化明顯低于TB樣品，說明UHP腌制方式可以延緩開背調(diào)味魚在反復(fù)凍融過程的品質(zhì)變化。
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