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果蔬酶促褐變機(jī)理的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
作者: 李彩云，李潔，嚴(yán)守雷，王清章
關(guān)鍵詞: 酶促褐變機(jī)理；多酚氧化酶；酚類(lèi)化合物；氧化產(chǎn)物
摘要:

酶促褐變對(duì)果蔬在加工保鮮過(guò)程中的品質(zhì)有重大影響，有關(guān)酶促褐變機(jī)理的相關(guān)研究也越來(lái)越多。本文整理歸納了國(guó)內(nèi)外圍繞褐變機(jī)理進(jìn)行的多酚氧化酶和酚類(lèi)底物的相關(guān)研究，包括對(duì)多酚氧化酶種類(lèi)、催化位點(diǎn)、提取、分離、純化、活性測(cè)定方法的介紹；酚類(lèi)化合物種類(lèi)、含量變化及其變化原因的闡述；酚類(lèi)酶促氧化反應(yīng)、醌的生成途徑、次級(jí)代謝過(guò)程、氧化終產(chǎn)物特性以及抗褐變劑抑制酶促褐變機(jī)理的報(bào)道，以期為酶促褐變機(jī)理的系統(tǒng)深入研究提供借鑒與參考。

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