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—— 中國食品雜志社
本文以雞胸肉為材料,采用L9(34)正交設(shè)計及混料回歸分析研究了雞胸肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性和凝膠超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明,雞胸肉最佳提取條件為MgCl2濃度0.01mol/L、NaCl濃度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝膠的保水性為96.92%。掃描電鏡觀察顯示,保水性不同的凝膠其超微結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出很大的差異,保水性為96.92%,其凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較均勻、細致,蛋白束平滑;保水性為52.19%其凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙、疏松、不均勻。磷酸鹽的最佳組合為:DSPP0.04g、STPP0.05g、HMP0.03g。
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