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小麥醇溶蛋白溶液的流變特性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 孫少敏, 宋義虎, 陳瑤, 張其斌, 鄭強
關(guān)鍵詞: 醇溶蛋白； 溶液； 粘度； pH； 交聯(lián)劑；
摘要:

研究了剪切速率、濃度、溫度、pH值以及交聯(lián)劑鈣離子、戊二醛與正十二硫醇對小麥醇溶蛋白乙醇/水(70/30,V/V)溶液粘度的影響。醇溶蛋白乙醇/水溶液為牛頓流體,在中性條件下粘度最低。鈣金屬離子與戊二醛使溶液粘度增大,但不改變流動活化能。在正十二硫醇使蛋白質(zhì)分子間通過二硫鍵交聯(lián)的過程中,流動活化能先增大,然后逐漸降低至恒定值。

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