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聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚物質(zhì)性質(zhì)研究及其在無(wú)甲醛釀造啤酒工藝中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陸健, 林小榮, 李未, 曹鈺, 任思潔, 孫軍勇
關(guān)鍵詞: PVPP； 多酚； 啤酒； 非生物穩(wěn)定性； 甲醛；
摘要:

本文主要研究PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附多酚的性質(zhì),及其在無(wú)甲醛釀造工藝中的應(yīng)用。結(jié)果表明,麥汁或啤酒中的敏感蛋白、酒精度、pH以及PVPP的添加量和添加方式等因素對(duì)PVPP吸附多酚都有一定影響。當(dāng)pH在4.0左右,酒精度在3%(V/V)左右時(shí)PVPP的吸附效率最高。PVPP在添加量較低的情況下有一定的吸附專一性,主要吸附高分子的聚合多酚,但在添加量較高的情況下,不具備此性質(zhì),對(duì)單體酚的吸附迅速增加,會(huì)降低麥汁或啤酒的抗氧化能力。PVPP結(jié)合硅膠使用可以有效替代甲醛在啤酒釀造中的應(yīng)用,在保證啤酒非生物穩(wěn)定的條件下,改善啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性和抗氧化能力。

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