領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以佳利釀葡萄為材料,研究超聲波對(duì)葡萄酒酵母發(fā)酵性能及葡萄酒質(zhì)量的影響,以便為人工控制發(fā)酵,提高葡萄酒質(zhì)量奠定一定的理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明:超聲波使葡萄酒酵母菌總細(xì)胞數(shù)及活細(xì)胞率減少,且功率越大,處理時(shí)間越長(zhǎng),總細(xì)胞數(shù)及活細(xì)胞率減少的越多。超聲波處理的酵母菌對(duì)發(fā)酵進(jìn)程影響不大,均能正常發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵后的酒樣影響較大,經(jīng)方差分析發(fā)現(xiàn):酒度間存在顯著性差異,超聲波處理的酒度大部分降低,個(gè)別升高;殘?zhí)呛坎町悩O顯著,經(jīng)超聲波處理樣品殘?zhí)呛烤葘?duì)照高;各樣品的總酸和揮發(fā)酸含量差異顯著;超聲波對(duì)總酚含量的影響不明顯,對(duì)蛋白含量影響較大。
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