領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以蘋果制汁新品種魯加1號(hào)和魯加3號(hào)[特拉蒙(Telemon)×富士(Fuji)]的濃縮果汁為試材,研究了蘋果濃縮汁貯藏過程中氨基酸、還原糖和5-羥甲基糠醛(5-HMF)含量的變化,并利用幾種氨基酸和還原糖分別在檸檬酸-磷酸緩沖液(pH3．20)與蘋果濃縮汁中進(jìn)行美拉德模擬試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:貯藏過程中,蘋果濃縮汁中的賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸的含量呈下降趨勢(shì);還原糖含量成波浪式變化,即先上升后下降,然后上升再下降;5-HMF含量先上升后下降;在檸檬酸-磷酸緩沖液中進(jìn)行美拉德模擬試驗(yàn)其氨基酸與還原糖的反應(yīng)活性分別與蘋果濃縮汁中的反應(yīng)活性存在較大差異,在兩個(gè)實(shí)驗(yàn)中賴氨酸都具有較大的反應(yīng)活性。
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