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—— 中國食品雜志社
本文研究了不同熟化工藝及護色劑對真空冷凍干燥炭步香芋片風(fēng)味及色澤的影響。結(jié)果表明,采用微波3min熟化的真空冷凍干燥炭步香芋片的感官評定分?jǐn)?shù)最高(86分)。采用0．2%檸檬酸做護色處理,效果最佳,真空冷凍干燥后和復(fù)水后的△E~*ab值分別為1．77和3．8。真空冷凍干燥的炭步香芋片采用50℃、30min復(fù)水效果最佳,復(fù)水比為2．78,持水率為60．85%,口感、外觀、色澤恢復(fù)良好。
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