領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從泡白菜、泡蘿卜和泡辣椒中分離出11個乳酸菌株,對各菌株進(jìn)行了初步鑒定和篩選。結(jié)果表明:不同泡菜中的乳酸菌株有明顯差異,分離的菌株多以桿狀和球狀存在,其中泡蘿卜中以短乳桿菌為主,泡辣椒中以短乳桿菌和片球菌為主,泡白菜中以短乳桿菌和鏈球菌為主;供試樣品中還含有環(huán)絲菌屬,丹毒絲菌屬,腸球菌屬等三個菌屬的乳酸菌,乳桿菌屬在三種泡菜中存在最廣泛。三種泡菜中均含有產(chǎn)亞硝酸鹽菌株,其中泡辣椒中的腸球乳酸菌產(chǎn)較多亞硝酸鹽,不能作為純種發(fā)酵菌種:各菌種在純種發(fā)酵時所表現(xiàn)出來的適應(yīng)能力,產(chǎn)酸能力和風(fēng)味也各不相同。最后采用泡蘿卜發(fā)酵試驗篩選出4個菌株,泡制的蘿卜口感和風(fēng)味好,鹽度低,產(chǎn)酸速度快,發(fā)酵7d即可基本成熟,pH值可降到4．0以下,保質(zhì)期長、抑制雜菌能力強。
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