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石榴多酚氧化酶的某些特性及其抑制劑的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張立華, 孫曉飛, 張艷俠, 張元湖
關(guān)鍵詞: 石榴； 多酚氧化酶； 特性； 抗褐變；
摘要:

針對石榴貯藏過程中易發(fā)生果皮褐變的問題,以分光光度計法研究了石榴果皮中多酚氧化酶(PPO)的某些特性,考察了檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉和β-環(huán)糊精等抗褐變劑對PPO活性的抑制效果。研究結(jié)果表明:石榴皮中多酚氧化酶的最適溫度為40℃,最適pH是7．0,幾種底物中單寧與PPO的親和力最大,試驗的幾種抗褐變劑中檸檬酸對PPO活性有明顯的抑制效果,其次是抗壞血酸,而亞硫酸鈉、β-環(huán)糊精的抑制效果不明顯。

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