領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究主要對(duì)番茄飲料在加工貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)分層、色澤變淡等穩(wěn)定性降低的現(xiàn)象進(jìn)行研究。結(jié)果表明:單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果是:瓊脂>黃原膠>CMC-Na。單一穩(wěn)定劑的口感效果是:瓊脂>CMC-Na>黃原膠。正交試驗(yàn)結(jié)果表明:使用質(zhì)量比為0.05%的黃原膠、0.1%的瓊脂的復(fù)配增稠劑飲料的穩(wěn)定性最好。番茄紅素對(duì)熱有較好的穩(wěn)定性,在100℃以下加熱損失率不大;對(duì)光不穩(wěn)定,在強(qiáng)烈的日光直射下,1h后殘存率就降到36.7%;茶多酚對(duì)番茄紅素保護(hù)效果濃度在0.06%時(shí)的效果最好,VC濃度為0.08%時(shí)保護(hù)效果最佳。由正交試驗(yàn)得到的最佳工藝參數(shù)為:番茄原汁、白砂糖、復(fù)合增稠劑、檸檬酸、VC和茶多酚的含量分別30%、8%、0.15%、0.20%、0.013%和0.02%。
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