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—— 中國食品雜志社
目的:確定以不同含硒量的大豆為原料生產豆腐過程中硒分布特性;研究利用黃漿水乳酸發(fā)酵法生產富硒豆清蛋白酸菌乳飲料的可行性。方法:硒分析采用石墨爐原子吸收分光光度法。富硒豆清蛋白飲料生產采用乳酸菌發(fā)酵法。結果:以硒含量分別為0.697、2.561、2.801mg/kg的大豆為原料生產得到的豆腐、黃漿水、豆渣的硒含量分別為:0.082、0.205、0.138mg/kg;0.462、0.760、0.507mg/kg和0.532、0.764、0.542mg/kg。豆腐生產過程中,以低硒大豆為原料生產豆腐,硒總回收率為75.59%,采用富硒大豆為原料生產,硒的回收率分別達到87.37%、87.20%,生產過程中豆腐、黃漿水和豆渣中硒含量占總回收硒的比率分別為39.1%～49.7%、23.92%～29.89%、26.1%～30.92%。利用富硒大豆為原料生產豆腐過程中產生的黃漿水可生產出富硒乳酸豆清蛋白飲料。
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