領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以荸薺為原料,液態(tài)發(fā)酵釀造兼具荸薺和食醋營養(yǎng)保健功能的荸薺保健醋,采用正交試驗(yàn)優(yōu)化釀造工藝條件。結(jié)果表明,最佳工藝條件為:荸薺漿糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;調(diào)整荸薺料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精發(fā)酵3d;調(diào)整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃搖床發(fā)酵5～7d,搖床轉(zhuǎn)速150r/min。所釀荸薺保健醋口感柔和,風(fēng)味獨(dú)特,具有濃郁的荸薺和食醋復(fù)合香味。
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