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乳清分離蛋白聚集體乳化性能及其Pickering乳液穩(wěn)定性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
作者: 劉佩，陳澄，秦新光，張海枝，胡中澤，吳瓊，姚人勇，王學(xué)東，劉剛
關(guān)鍵詞: 乳清分離蛋白；聚集體；乳化性能；穩(wěn)定性
摘要:

以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為原料，分別在pH 2.0和pH 7.0條件下，85 ℃加熱12 h制備2 種不同形態(tài)的蛋白質(zhì)聚集體，研究2 種聚集體微觀形貌的特征以及不同pH值和鹽離子濃度下的乳化性能；采用透射電鏡、動(dòng)態(tài)光散射、光學(xué)顯微鏡等技術(shù)手段，探究WPI與2 種聚集體穩(wěn)定的Pickering乳液微觀結(jié)構(gòu)、鹽離子穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：WPI分別在pH 2.0和pH 7.0且高溫加熱條件制得2 種微觀形貌截然不同的蛋白聚集體（纖維狀聚集體和球狀聚集體），并且2 種蛋白聚集體相較于WPI等電點(diǎn)均發(fā)生偏移，在不同pH值或鹽離子濃度環(huán)境下，乳化性能均提高。2 種聚集體所穩(wěn)定的Pickering乳液對(duì)不同pH值、鹽離子濃度環(huán)境下有更好的穩(wěn)定性，球狀聚集體所穩(wěn)定的Pickering乳液具有更好的熱穩(wěn)定性。這也為WPI聚集體穩(wěn)定的Pickering乳液在乳飲料中的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

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