領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以玉米淀粉為原料，用流變分析、食品物性分析、差示掃描量熱分析、低場(chǎng)核磁共振成像分析等研究冷藏過(guò)程中不同含量（相對(duì)玉米淀粉干基質(zhì)量的1%、3%、5%和7%）皂莢糖膠對(duì)玉米淀粉老化特性的影響。動(dòng)態(tài)流變時(shí)間掃描結(jié)果表明：隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，玉米淀粉的彈性模量增加，皂莢糖膠的加入使復(fù)配體系彈性模量的變化率減小，一定程度上抑制玉米淀粉的短期老化；凝膠強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)表明：隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，玉米淀粉凝膠體系的硬度值增加，皂莢糖膠的加入使玉米淀粉形成質(zhì)地更柔軟的凝膠，硬度值明顯降低；差示掃描量熱測(cè)定結(jié)果表明：隨著皂莢糖膠含量的增加，復(fù)配體系的老化率逐漸減小。用低場(chǎng)核磁水分運(yùn)動(dòng)性實(shí)驗(yàn)方法，通過(guò)5%皂莢糖膠加入前后淀粉凝膠中自由水、結(jié)合水和不易流動(dòng)水含量的對(duì)比證實(shí)該膠對(duì)凝膠的水分分布有較大的影響；該研究能進(jìn)一步豐富植物膠體對(duì)淀粉老化性能影響的理論。
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