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—— 中國食品雜志社
蛋清蛋白不僅具有重要的營養(yǎng)價(jià)值,而且還具有重要的功能特性如乳化性、起泡性等,作為一種重要的蛋白原料,本實(shí)驗(yàn)研究了高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)蛋清蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:蛋清蛋白的溶解度在脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度大于35kV/cm時(shí)下降;蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性及疏水性先隨脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度增加而增大,但當(dāng)脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度大于30kV/cm后,蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性及疏水性下降;隨著脈沖電場(chǎng)數(shù)的增加,蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性及疏水性變化不顯著。
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