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肌球蛋白與膠原蛋白和明膠混合凝膠質(zhì)構(gòu)特性的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊玉玲, 吳菊清, 周光宏, 王輝, 張惠賢
關(guān)鍵詞: 肌球蛋白； 膠原蛋白； 明膠； 質(zhì)構(gòu)特性保水性；
摘要:

研究了肌球蛋白與膠原蛋白、肌球蛋白和明膠混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和保水性。結(jié)果表明:肌球蛋白與膠原蛋白、肌球蛋白與明膠混合凝膠的硬度、彈性和保水性均比純肌球蛋白高。肌球蛋白與膠原蛋白混合凝膠在pH6.0時(shí),硬度最低、保水性最低,但彈性最大。混合凝膠的硬度和保水性隨著離子強(qiáng)度的升高而升高,但彈性則恰好相反。添加KCl能顯著改善混合凝膠的彈性,添加SPP和TPP能明顯提高保水性。肌球蛋白和明膠混合凝膠在pH6.5時(shí)硬度和彈性最大,但保水性在pH6.0時(shí)最大;其硬度和彈性隨離子強(qiáng)度增加而降低,但其保水性剛好相反。

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