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—— 中國食品雜志社
本實驗在牛肉干中添加亞硝酸鹽和綠茶提取物,主要對牛肉干色澤和氧化穩(wěn)定性的影響進行了研究。添加調(diào)味料時隨機分成對照組(無添加)和三個實驗組(A:添加120×10-6亞硝酸鹽;B:添加4%的綠茶水提物;C:2%的綠茶水提物和60×10-6亞硝酸鹽)。結(jié)果表明:試驗組的TBARS值顯著低于對照組(p<0.05),各實驗組間,4%綠茶提取物添加組的TBARS值最低。添加綠茶實驗組可顯著抑制牛肉干的氧化,穩(wěn)定牛肉干的色澤。
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