領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用Alcalase和Protamex蛋白酶對(duì)膨化后的玉米蛋白粉進(jìn)行分步水解,將得到的水解液于室溫條件下進(jìn)行超濾。研究了超濾壓力對(duì)不同分子量分布的產(chǎn)物性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,超濾壓力對(duì)產(chǎn)物的體積得率、蛋白得率、起泡性及泡沫穩(wěn)定性和抗氧化活性影響較大,而對(duì)黏度、乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響不大。超濾壓力在0.08MPa時(shí),各超濾分級(jí)產(chǎn)物的功能特性和抗氧化活性都較好。在該壓力下,分子量≤6kDa的產(chǎn)物體積得率最大;分子量在6～10kDa和分子量≥20kDa的產(chǎn)物蛋白得率均在18%左右;隨著分子量的增大,產(chǎn)物的黏度都在1.2～1.9mPa·s之間,起泡性在148%～207%之間,但是泡沫穩(wěn)定性較差;分子量≥20kDa的產(chǎn)物乳化性最高,達(dá)到45.71,超濾分級(jí)產(chǎn)物的乳化穩(wěn)定性無(wú)明顯變化;分子量≤6kDa的產(chǎn)物抗氧化活性最高。
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