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乳酸菌對玉米粉品質(zhì)的影響研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 徐忠, 張海華
關(guān)鍵詞: 乳酸菌； 谷蛋白溶脹指數(shù)； 凝膠特性； 玉米粉；
摘要:

采用乳酸菌對玉米粉進行改性處理,分別研究了處理時間、處理溫度、和接種量對玉米粉保水力和谷蛋白溶脹指數(shù)的影響,并對改性后的玉米粉進行了凝膠特性分析,結(jié)果表明改性后的玉米粉的凝沉性下降、膨脹度、溶解度及透光性提高,玉米粉的加工性能得到了改善。

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