領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋黃醬是一種乳化性半固體食品,營養(yǎng)豐富、口味醇香。目前,我國市場上已有蛋黃醬出售,但價格比較高,因此研制適合中國人口味,并且價格適宜的產(chǎn)品,搶占被進口產(chǎn)品壟斷的市場勢在必行。降低生產(chǎn)成本和延長貨架期是本實驗要研究的兩個主要問題。結(jié)合蛋黃醬配方設(shè)計要求確定決策變量和約束條件,建立了成本的數(shù)學模型,本實驗借助Excel規(guī)劃求解功能,確定了蛋黃醬成本最低時的優(yōu)化配方,為計算機在配方設(shè)計中的應用提供了一定的參考;高壓加工方法的最大優(yōu)點是它能在常溫或較低溫度下達到滅菌效果,還可以獲得具有新特性的食品。由于蛋黃醬不能進行加熱殺菌,所以在本研究中提出采用高壓技術(shù)對蛋黃醬進行處理,加工條件選用300MPa、5min,在該條件下高壓加工的蛋黃醬滿足了食品衛(wèi)生標準,保證了營養(yǎng)價值基本不變;使用近紅外分析技術(shù)對蛋黃醬的組成成分變化進行了初步的定性分析,說明蛋黃醬由高壓加工引起的變化主要是由其組成成分之一的蛋黃引起的,但也不排除各組分之間的相互作用。
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