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—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究制備方法對(duì)乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）-綠原酸（chlorogenic acid，CA）共價(jià)接枝物結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。方法：分別以堿法、自由基法和酶法制備WPI-CA共價(jià)接枝物，對(duì)其反應(yīng)基團(tuán)含量、CA接枝量、分子結(jié)構(gòu)、表面疏水性、熱穩(wěn)定性、抗氧化活性和乳化性等進(jìn)行分析。結(jié)果：游離氨基、色氨酸和巰基均參與了反應(yīng)，游離氨基為主要反應(yīng)基團(tuán)。堿法、自由基法和酶法接枝物的CA接枝量分別為（52.70±1.81）、（42.57±1.85）μmol/g和（63.75±2.50）μmol/g。CA的共價(jià)接枝使WPI二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對(duì)含量減少，無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對(duì)含量增加，分子內(nèi)源熒光強(qiáng)度降低。堿法和酶法接枝會(huì)降低WPI表面疏水性，增強(qiáng)其熱穩(wěn)定性，自由基法的影響則與兩者相反。與WPI相比，WPI-CA共價(jià)接枝物的抗氧化活性和乳化性顯著增強(qiáng)（P＜0.05），且抗氧化活性與CA接枝量成正比。結(jié)論：酶法接枝效率最高，且所得WPI-CA接枝物熱穩(wěn)定性和抗氧化活性最強(qiáng)。本研究可為蛋白質(zhì)-多酚共價(jià)接枝物類(lèi)抗氧化性載體材料的制備及應(yīng)用提供參考。
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