領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究山藥-蛹蟲草（Cordyceps militaris）雙向發(fā)酵的抗氧化活性增效性。以超氧陰離子自由基清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼自由基清除率和羥自由基清除率為指標(biāo)，比較分析山藥-蛹蟲草菌質(zhì)和山藥基質(zhì)的抗氧化活性。通過抗氧化活性成分含量測(cè)定以及高效液相色譜指紋圖譜、掃描電子顯微鏡和傅里葉變換紅外光譜分析，研究菌質(zhì)抗氧化活性的增效原因。結(jié)果表明：發(fā)酵結(jié)束后菌質(zhì)的自由基清除率顯著高于山藥的自由基清除率（P＜0.05），菌質(zhì)中總酚、總黃酮和總皂苷含量顯著高于山藥（P＜0.05）；菌質(zhì)不僅含有一些山藥中不存在的成分，而且山藥中原有6 種成分的含量也發(fā)生明顯變化；蛹蟲草菌絲對(duì)山藥結(jié)構(gòu)有分解作用；山藥中的多糖、纖維素等糖類物質(zhì)作為碳源被蛹蟲草所代謝，轉(zhuǎn)化成多酚類、皂苷類物質(zhì)。本研究發(fā)現(xiàn)，山藥-蛹蟲草發(fā)酵體系在抗氧化活性方面具有增效性，菌質(zhì)成分的種類、含量變化以及菌質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)變化是產(chǎn)生抗氧化活性增效性的主要原因。
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