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—— 中國(guó)食品雜志社
為了解大豆和油菜籽油體所形成的天然乳液的穩(wěn)定性及其在胃腸道中的消化特性，本研究分析了從大豆和油菜籽中所提取植物油體的基本組成；利用激光粒度分析儀、旋轉(zhuǎn)流變儀和激光共聚焦掃描顯微鏡對(duì)大豆和油菜籽油體形成的天然乳液進(jìn)行了粒徑分析、黏度分析和微觀結(jié)構(gòu)觀察；此外，考察兩種油體天然乳液在環(huán)境應(yīng)力（pH值、離子濃度和熱處理）條件下的穩(wěn)定性和在胃腸道消化過(guò)程中蛋白和粒徑的變化。結(jié)果表明：大豆油體蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于油菜籽油體（P＜0.05），而大豆油體脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于油菜籽油體（P＜0.05）。兩種油體所形成天然乳液的粒徑都隨著油體質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而減小，其中大豆油體所形成天然乳液的粒徑明顯低于油菜籽油體所形成天然乳液。通過(guò)激光共聚焦掃描顯微鏡觀察到的兩種油體微觀結(jié)構(gòu)也表明大豆油體所形成的天然乳液粒徑小于油菜籽油體所形成的天然乳液，其中大豆油體天然乳液液滴界面覆蓋了大量的油體蛋白。大豆油體乳液的黏度高于油菜籽油體乳液。大豆油體乳液在pH 4.0和NaCl濃度分別為100、200 mmol/L時(shí)粒徑較大，表現(xiàn)不穩(wěn)定，而油菜籽油體乳液受NaCl濃度的影響較小。大豆油體乳液在85 ℃處理前15 min比較穩(wěn)定，而油菜籽油體乳液對(duì)溫度比較敏感。大豆油體乳液在180 min胃消化過(guò)程中，乳液的蛋白在前30 min分解較快，然后逐漸趨于平緩，而油菜籽油體乳液在整個(gè)胃消化過(guò)程中蛋白逐漸被分解。兩種油體乳液經(jīng)胃消化180 min后粒徑都明顯大于起始乳液粒徑，而大豆油體乳液經(jīng)小腸消化180 min后，其粒徑較胃消化過(guò)程中明顯減小，而油菜籽油體乳液粒徑變化不明顯。
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