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香辛料保鮮液與殼聚糖淀粉復(fù)合膜在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 夏秀芳, 孔保華
關(guān)鍵詞: 冷卻肉； 保鮮劑； 殼聚糖； 淀粉； 貨架期；
摘要:

利用不同配比的殼聚糖與淀粉復(fù)合制備可食性膜,測(cè)定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性,優(yōu)選出膜薄、水溶性小、透光率強(qiáng)的復(fù)合膜,并與香辛料提取液復(fù)合對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮處理。結(jié)果表明:在其他條件相同時(shí),復(fù)合膜中殼聚糖的比例越大,保鮮效果越好。在4℃條件下,冷卻肉貯藏第28d時(shí),保鮮液與殼聚糖淀粉復(fù)合膜處理的冷卻肉保鮮效果好,并與對(duì)照組差異顯著。當(dāng)殼聚糖:淀粉為9:1時(shí),各測(cè)定的保鮮指標(biāo)分別是:細(xì)菌總數(shù)的對(duì)數(shù)值為4.98、汁液流失率為1.59%、紅度值為17.86、TVB-N值為17.91mg/100g,即冷卻豬肉處于鮮肉狀態(tài),肉色鮮紅。

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