領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
提香是有效提升茶葉風(fēng)味品質(zhì)的重要加工工藝。本實(shí)驗(yàn)采用L27(36)正交試驗(yàn)并結(jié)合感官審評(píng)和風(fēng)味品質(zhì)成分分析，研究遠(yuǎn)紅外變溫提香技術(shù)對(duì)工夫紅茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，遠(yuǎn)紅外變溫提香條件因素對(duì)茶葉感官總分影響的主次順序依次為第三階段溫度＞第一階段溫度＞第一階段時(shí)間＞第二階段時(shí)間＞第二階段溫度＞第三階段時(shí)間，優(yōu)選遠(yuǎn)紅外變溫提香工藝A1B1C1D3E1F2（即第一階段70 ℃、時(shí)間30 min，第二階段100 ℃、時(shí)間30 min，第三階段115 ℃、時(shí)間10 min）能明顯提升毛茶的香氣品質(zhì)和滋味品質(zhì)（分別提高了4.66 分和5.00 分）。風(fēng)味品質(zhì)成分分析結(jié)果表明，采用優(yōu)選組合工藝所得產(chǎn)品的茶黃素相對(duì)含量（（0.81±0.02）%）較未提香茶樣（（0.70±0.01）%）顯著增加（P＜0.05），而茶紅素相對(duì)含量（（6.81±0.07）%）、總茶多酚相對(duì)含量（（14.79±0.03）%）等顯著降低（P＜0.05）。在5 個(gè)工夫紅茶中共鑒定出40 種香氣成分，其中醇類化合物的種類（10 種）和相對(duì)含量最高（占香氣成分的47.60%～51.07%）。與未提香茶樣相比，采用優(yōu)選組合工藝所得產(chǎn)品的醇類、醛類及其他類香氣物質(zhì)相對(duì)含量有所降低，而烯烴類、酮類、酯類相對(duì)含量有所增加；芳樟醇及其氧化物（24.60%）、香葉醇（13.16%）、水楊酸甲酯（9.13%）、苯乙醛（7.11%）、苯乙醇（5.98%）等為其主要香氣成分。遠(yuǎn)紅外變溫提香工藝能有效提高紅茶的風(fēng)味品質(zhì)，可為工夫紅茶加工技術(shù)的提升提供一定的技術(shù)參考。
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