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—— 中國食品雜志社
為研究超高壓技術的脫殼效果及其對扇貝界面閉殼肌（貝殼與閉殼肌接觸面以上2 mm厚度的閉殼肌段）結構的影響，首先測定經(jīng)超高壓處理后扇貝的脫殼率，再利用拉曼光譜和掃描電子顯微鏡分析超高壓作用下扇貝界面閉殼肌結構變化的規(guī)律。結果發(fā)現(xiàn)，超高壓作用對扇貝界面閉殼肌蛋白質的主鏈結構和側鏈結構產(chǎn)生了較大的影響，尤其在200、300 MPa的壓力下，扇貝界面閉殼肌拉曼光譜各位置的特征峰強度有所增大，但蛋白質變性程度并不非常明顯；當壓力大于200 MPa時，酪氨酸殘基苯環(huán)上—OH的氧原子由氫鍵的供體逐漸轉變?yōu)槭荏w，I850 cm－1/I830 cm－1減小，色氨酸殘基逐漸由包埋狀態(tài)向極性環(huán)境中暴露，二硫鍵的構象被還原。綜上，超高壓技術對扇貝界面閉殼肌的結構產(chǎn)生了一定影響，實驗結果能為扇貝乃至貝類產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
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