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—— 中國食品雜志社
通過同時蒸餾萃取(SDE)得到非發(fā)酵臭豆腐的揮發(fā)性風味物質,并通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(GC-MS)進行分析,共有49種化合物被檢出。從含量上看,酸類、醇類、醛類、酯類是主要的種類。從化合物的香氣活性值可知,3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、4-甲基苯酚、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、壬醛是非發(fā)酵臭豆腐揮發(fā)性風味成分的重要部分。并且,果味、脂肪味、卷心菜味、藥味、泥土味等是非發(fā)酵臭豆腐的特征風味。
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