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酶法改良大豆油制備質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 華中科技大學生命科學與技術(shù)學院； 華中科技大學生命科學與技術(shù)學院 湖北武漢40074； 湖北武漢40074；
關(guān)鍵詞: 固定化脂肪酶； 酸解法； 質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)； 大豆油； 辛酸；
摘要:

研究了固定化脂肪酶催化大豆油與辛酸酸解制備質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)的工藝。脂肪酶篩選實驗表明,在所選用的三種脂肪酶中,來自Rhizomucormiehei的固定化脂肪酶RMIM催化效果最好。以RMIM為催化劑,進一步考察了酶用量、底物摩爾比、水分添加量、反應溫度、反應時間等因素對辛酸插入率的影響。結(jié)果表明:當大豆油500mg時,最佳的反應條件為:反應溫度40℃,底物摩爾比6:1(辛酸:大豆油),固定化酶10%(底物重量百分比),水分添加量10%(酶的重量百分比),反應24h,辛酸的插入率為43%,質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)的脂肪酸分布最合理。

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