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基于油-水界面行為解析蛋白質(zhì)乳液絮凝機(jī)制及其控制方法研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
作者: 紀(jì)雪花，杜啟偉，蘇琪皓，陳玉峰，丁玉庭，周緒霞
關(guān)鍵詞: 蛋白質(zhì)乳液；絮凝；油-水界面；蛋白吸附層；相互作用
摘要:

絮凝是乳液體系中普遍存在的一種現(xiàn)象，會(huì)影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定的水包油型乳液的乳化、外觀和流變性。本文通過分析蛋白質(zhì)濃度、離子強(qiáng)度、pH值等影響乳液絮凝的重要因素，從界面流變學(xué)角度解析乳液油-水界面行為并進(jìn)一步闡釋蛋白質(zhì)乳液穩(wěn)定機(jī)制，綜述了通過優(yōu)化界面吸附層的特性控制絮凝的方法，概述了蛋白質(zhì)和多糖、多酚形成的二元和三元復(fù)合物有效提高乳液穩(wěn)定性的機(jī)制及應(yīng)用進(jìn)展，以期為穩(wěn)定型蛋白質(zhì)乳液的制備提供理論依據(jù)。

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