領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分離制備分離蛋白目前是深度開發(fā)和利用小麥胚資源的主要途徑之一。而通常情況下在制備工藝的最后都要采用醇洗工序來(lái)改善分離蛋白產(chǎn)品的純度和色澤,因此本實(shí)驗(yàn)主要研究了乙醇洗滌對(duì)小麥胚分離蛋白理化性質(zhì)、功能性質(zhì)以及結(jié)構(gòu)的影響。研究結(jié)果表明,醇洗能夠脫除80%以上的黃酮;醇洗后的小麥胚分離蛋白的色澤、純度和體外消化率都有明顯改善。醇洗后的小麥胚分離蛋白的溶解性明顯變差,吸水性、起泡性和乳化活性降低,而吸油性和乳化穩(wěn)定性略微有所增加。醇洗后小麥胚分離蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)明顯增加,而β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)減少,二級(jí)結(jié)構(gòu)變得更加有序。
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