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—— 中國食品雜志社
山羊奶特殊的頂漿分泌機制使正常山羊奶的體細胞數(shù)要高于正常牛奶和綿羊奶。因此,有必要探討高體細胞數(shù)對山羊奶成分及其半硬質(zhì)干酪品質(zhì)的影響。本研究針對三組不同體細胞數(shù)(<5×105/ml、5×105～1×106/ml和1×106～1.5×106/ml)非乳房炎山羊奶的分析結(jié)果表明:該范圍內(nèi)的體細胞數(shù)對山羊奶的成分,半硬質(zhì)干酪的產(chǎn)量和成分均無顯著的影響。但是,在60d和120d成熟之后,高體細胞數(shù)的干酪具有最高的水溶性氮占總氮的比率和12%三氯乙酸可溶性氮占總氮的比率;同時,高體細胞數(shù)導致成熟干酪的硬度和咀嚼性降低,彈性、內(nèi)聚性和粘性都顯著增高。本研究結(jié)果將為山羊奶體細胞形成機制的研究和山羊奶分級體系的建立提供有用的數(shù)據(jù)信息。
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