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濃縮碭山酥梨汁非酶促褐變中氨基酸變化的研究
來源：食品科學網 閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊毅, 謝慧明, 王海翔, 顧亮, 張浩
關鍵詞: 濃縮碭山酥梨清汁； 非酶促褐變； 氨基酸；
摘要:

本實驗研究了濃縮碭山酥梨汁貯存中,因非酶促褐變所至總氨基酸和各氨基酸含量的變化。濃縮碭山酥梨汁在5、37和50℃貯存100d,總氨基酸的量分別減少0%、31%和70%,總氨基酸的減少呈指數變化。酥梨汁氨基酸的主要成分為天冬氨酸,37℃和50℃貯存100d時,天冬氨酸含量的減少占總氨基酸減少的67%和73%,脯氨酸的濃度上升。酥梨汁貯存中氨基酸的含量變化與褐變指數(A440)和5-羥甲基糠醛濃度顯著相關,pH保持不變,可滴定酸增加。

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