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—— 中國食品雜志社
本實驗以青川黑木耳為主要原料,研究其在罐藏過程中的軟化機理及護脆方法。首先采用石蠟切片法觀察軟化過程中黑木耳微觀結(jié)構(gòu)的變化,并對蛋白質(zhì)、粗多糖含量進行測定,以研究黑木耳罐藏產(chǎn)品在保存中微觀結(jié)構(gòu)及主要化學成分的變化情況;其次采用海藻酸鈉、魔芋膠、卡拉膠等食用膠及CaCl2對黑木耳進行護脆處理,通過抗張強度和感官評定來確定最佳護脆方法。實驗表明,黑木耳罐藏過程中菌絲變粗且菌絲間間距加大,最后菌絲發(fā)生斷裂,同時黑木耳中蛋白質(zhì)、粗多糖溶出,導致黑木耳完全軟化;CaCl2、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠均可以使黑木耳增脆,護脆劑的最佳配比為0.5%海藻酸鈉+0.5%卡拉膠+0.6%CaCl2。
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