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—— 中國食品雜志社
以南美白對蝦的蝦仁加工廢棄物--蝦頭為原料,對其最佳作用酶及酶解工藝進行了研究,并分析了酶解前后各游離氨基酸含量。結果表明:在幾種實驗酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶,其最適作用條件為物液比1:0.6,初始pH7.5、酶用量775U/g、溫度42℃、酶解3h,此條件下對蝦頭蛋白的水解度可達到64.82%;為解決酶解物的苦味問題,將木瓜蛋白酶與復合風味酶1:1(質量比)復合后用酶總量775U/g,在木瓜蛋白酶的最適作用條件下酶解3h,酶解液無苦味且具誘人、濃郁的海蝦風味,水解度為58.01%;與對蝦頭漿液相比,酶解液中各游離氨基酸含量均大大增加,其中谷氨酸增幅及含量均為最大。
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